Pekasam bukan benda baghu — ikan ditapaikan sampai masam ni ada di banyak negeghi. Tapi ada satu perkara yang buat pekasam Perlis berdiri sendighi, dan itu yang kita nak habaq kali ni. Bezanya bukan pada ikan, tapi pada apa yang dicampoq masa menapai.
Di Perlis, pekasam ditapaikan hanya dengan dua benda: beras yang disangai dan gagham. Itu ja. Negeghi lain selalunya tambah ramuan lain — asam gelugur, yang oghang panggil asam keping, dan gula meghah. Jadi kalau di tempat lain ada empat benda, di Perlis cukup dua ja.
Perbezaan dua lawan empat ni nampak kecik, tapi dia sebenaghnya besaq. Bila hang buang asam keping dan gula meghah, hang biaq beras sangai dan gagham tu buat keghja depa sepenuhnya. Beras sangai — beras yang digongseng dulu — tu yang bagi tapai dan aroma, gagham tu yang jaga supaya tak ghosak. Rasa akhir dia pun jadi lain dari pekasam negeghi lain.
Secagha tradisi, pekasam Perlis dibuat dengan ikan darat — puyu, sepat dan lampam — ikan yang senang dapat di kawasan sawah dan paya. Ada juga pekasam udang. Sekaghang dia dah lebih luas; oghang buat juga dengan ikan laut dan daging. Tapi teras dia — beras sangai dan gagham — tu yang kekal.
Pengkaji sendighi guna satu ungkapan yang kena untuk makanan Perlis: sama tetapi tidak serupa. Pekasam tu memang pekasam di mana-mana, tapi cara Perlis buat dia jadikan dia beghbeza. Dalam dua ramuan yang ringkas tu tersimpan satu identiti — dan itu yang patut kita ingat bila sebut pekasam Perlis.
