Ada satu idea yang beghulang di seghata Malaysia, dan tiap tempat jawab dia dengan bahan yang ada kat depan mata. Idea tu senang ja: bila hasil melimpah dalam musim yang pendek, jangan biaq dia ghosak — bagi garam, bagi masa, dan tunggu. Yang keluar bukan sekadar makanan yang tahan lama. Dia makanan yang rasanya lain sama sekali.

Kita mula dengan yang kita kenal. Pekasam dibuat dari ikan ayaq tawaq — puyu, haruan, lampam — digaul dengan garam dan beras goreng. Beras tu kunci dia, bukan hiasan. Di Perlis ada versi yang lagi ketat: beras sangai dan garam sahaja, dua bahan, sedangkan negeghi lain tambah asam gelugur dan gula merah sampai jadi empat. Pengkaji sendiri sebut ia "sama tetapi tidak serupa".

Lintas ke pantai timur. Budu di Kelantan pun mula dengan ikan dan garam, tapi jalannya jauh lagi panjang. Ikan bilis digaul garam banyak-banyak, disusun beghlapis-lapis dalam tempayan dengan asam keping, kadang-kadang gula merah. Lepas tu tunggu — lima sampai enam bulan. Satu botol budu tu setengah tahun oghang menunggu.

Dan ni yang patut buat kita di utagha beghenti sekejap: budu dibuat juga di selatan Thailand. Barisan ceghita kita penuh dengan benda Kedah-Siam — bahasa Siam jadi bahasa tinggi Kedah, meriam Kedah dalam kuil Siam. Budu satu lagi benda yang tak kenal garis 1909 tu.

Ke Pahang pula, dan bahannya bertukaq terus. Tempoyak bukan ikan — dia durian. Isi durian diasingkan dari biji, digaul garam, diperam tiga sampai lima haghi suhu bilik ja. Kat Temerloh dia jadi gulai ikan patin yang langsung tak guna santan, sebab patin Sungai Pahang tu dah cukup beghlemak. Kat Kuala Pilah pula, tempoyak sama tu jadi sambal dengan lapan jenis daun atau lebih, dipetik keliling ghumah.

Menyeberang ke Sabah, cagha tu bertukaq lagi sekali. Bosou — dipanggil juga Tonsom atau Noonsom — ialah lauk sampingan masyarakat Kadazandusun, dan sampai haghi ni ia masih dibuat. Ikan, daging atau sayoq digaul beras putih dan garam, tapi pengawet utamanya bukan garam: ia buah pangi, atau buah kepayang. Ditapai beberapa minggu.

Satu benda kena habaq terus terang di sini. Buah pangi tu beracun kalau tak diproses betui. Sebab tu ni bukan benda yang boleh sesiapa cuba ikut — ia ilmu yang diwarisi turun-temurun dalam komuniti yang tahu apa depa buat.

Balik ke Selat Melaka. Cencaluk — ada yang eja cincalok — dibuat dari udang geragau halus, digaul garam dan sikit nasi, diperam tiga empat haghi ja. Geragau naik beghmusim kat pesisir Melaka, di Klebang, Limbongan dan Tanjung Kling. Bila tangkapan melimpah dalam musim yang pendek tu, komuniti pantai — Melayu, Peranakan dan Serani — peram lebihannya jadi simpanan. Melaka bukan pencipta cagha peram udang, tapi dia negeghi yang paling dikaitkan dengan dia.

Letak lima tu sebelah-menyebelah, dan ada satu benda yang terus nampak: masa. Cencaluk tiga empat haghi. Tempoyak tiga sampai lima haghi. Bosou beberapa minggu. Budu lima sampai enam bulan. Bahan sama-sama murah, tapi kesabaran yang diminta beghlainan sampai beratus kali ganda.

Benang kedua lagi halus: beras. Pekasam guna beras goreng. Bosou guna beras putih. Cencaluk guna sikit nasi. Tiga dari lima guna bijian sama yang kita makan tiap haghi — bukan sebagai makanan, tapi sebagai alat.

Yang paling beghlainan tetap bosou, sebab pengawetnya buah, bukan garam semata. Dan tu yang menariknya: idea tu satu, tapi tiap tempat selesaikan dia dengan apa yang tumbuh dan beghenang kat situ. Di utagha ada ikan sawah dan beras. Di Melaka ada udang beghmusim. Di Pahang ada durian. Di Sabah ada pokok pangi.

Satu udang halus tu pun ada dua jalan: kat Melaka dia diperam basah jadi cencaluk, kat utagha dia dikeringkan jadi belacan. Sama bahan, lain hasil — dan tu la sebenarnya ceghita seluruh lima ni.