Kat utagha ni, sebut "gulai" oghang terus terbayang santan. Tapi kat Temerloh, Pahang, ada satu gulai yang langsung tak guna santan — dan dia jadi identiti daerah tu.
Gulai ikan patin tempoyak. Selain Temerloh, dia terkenal jugak kat Raub, Kuala Lipis dengan Jerantut.
Kuahnya bergantung pada dua benda ja: tempoyak dengan air rebusan. Ikan patin segar direbus dengan tempoyak, cili kisar, kunyit hidup, daun kesum dengan garam, sampai isi ikan tu empuk.
Tempoyak tu pulak apa? Isi durian yang diasingkan dari bijinya, dibubuh sedikit garam, pastu diperam tiga sampai lima haghi kat suhu bilik. Habih tu dia jadi masam, pekat, dengan bau yang kuat betui.
Jadi bila hangpa makan gulai ni, apa yang hangpa ghasa tu bukan lemak santan — tu masam tempoyak yang bertemu dengan lemak ikan patin sendiri.
Dan tu la sebabnya resipi ni jadi macam tu. Ikan patin Sungai Pahang tu ikan yang berlemak. Kalau hang tambah santan lagi, hang tenggelamkan rasa ikan tu. Jadi oghang dulu tak tambah. Depa biarkan sungai yang tentukan resipi.
Kalau hangpa nak bandingkan, kat utagha kita ada cara sendiri simpan dengan masak ikan air tawar — pekasam, ikan haruan bakar bertanah. Tiga cara berbeza, satu idea yang sama: apa yang ada kat keliling tu yang jadi resipi. Kat Kedah tu padi dengan sungai; kat Pahang tu sungai dengan durian.
